El objetivo principal en el uso de bacterias lácticas seleccionadas es el mayor control de la fermentación maloláctica. Los aspectos más buscados son la baja producción de acidez volátil, la no producción de aminas biógenas y la preservación de los aromas varietales. Con la introducción de cultivos seleccionados estos objetivos son más fáciles de conseguir que mediante la microbiota autóctona bacteriana.
La fermentación maloláctica en nuestras latitudes y las nuevas técnicas de la enología actual hacen que la gestión de la FML sea una tarea cada vez más difícil debido a que debe realizarse en vinos de elevado grado alcohólico y/o elevado contenido en polifenoles. Viniferm OE es un cultivo bacteriano de Oenococcus oeni especialmente preparado para trabajar en estas condiciones Son cepas procedentes de una selección natural en zonas vitivinícolas de la región mediterránea, estando perfectamente adaptadas a las condiciones de trabajo en bodega.
TECNOLOGÍA Y PRODUCCIÓN PROPIA
ESTILO DE VINO:
DOSIS:
1 l para 100 hl.
500 ml para 50 hl.
30 ml para 225 l.
TEMPERATURA DE TRABAJO: 22-25 ºC
RESISTENCIA ETANOL (%vol): <16%vol.
RESISTENCIA pH: > 3,4
CARACTERÍSTICAS:
CUALIDADES ORGANOLÉPTICAS:
DOSIS PARA: 50 hl / 100 hl / 2,25 hl.
TEMPERATURA DE TRABAJO: 18-22.
RESISTENCIA ETANOL (%vol): <14.
RESISTENCIA PH: >3,4.
Vinos blancos de pH muy bajo.
• Cultivo de Oenococcus oeni adaptado a vinos de pH muy bajo y elevado contenido de ácido málico.
• Especialmente indicado para vinos blancos de variedades aromáticas y mostos ácidos como: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura.
• Limita la presencia de aminas biógenas en vinos.
Respeta e intensifica las cualidades de variedades aromáticas (boj, cítricos, fruta de la pasión, clavel, flores blancas). Preserva el carácter afrutado de los vinos y acentúa las sensaciones en boca.
A continuación mostramos un ensayo comparativo de siembra con Viniferm OE.
DOSIS PARA: 50 hl / 100 hl / 2,25 hl.
TEMPERATURA DE TRABAJO: 20-25.
RESISTENCIA ETANOL (%vol): <16.
RESISTENCIA PH: >3,6.
Vinos tintos de marcada expresión polifenólica.
• Cultivo de Oenococcus oeni adaptado a vinos de alta expresión polifenólica.
• Especialmente indicado para la elaboración de vinos tintos de maceraciones largas y/o elevado contenido en polifenoles totales.
• Indicado para todo tipo de variedades tintas: Tempranillo, Garnacha, Monastrell, Merlot, Cabernet-Sauvignon, Syrah.
• Excelentes resultados en fermentación maloláctica en barrica.
• Limita la presencia de aminas biógenas en vinos.
Respeto a las características aromáticas varietales, permite mantener la expresión frutal y floral de los vinos después de la fermentación maloláctica. Acentúa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
A continuación mostramos un ensayo comparativo de siembra con Viniferm OE.
DOSIS PARA: 2,5 hl / 25 hl / 250 hl.
TEMPERATURA DE TRABAJO: 18-22.
RESISTENCIA ETANOL (%vol): <14.
RESISTENCIA PH: >3,0.
Fermentación maloláctica de vinos de pH muy bajo.
• Cultivo de Oenococcus oeni adaptado a vinos de pH muy bajo y elevado contenido de ácido málico.
• Máximo respeto al carácter varietal del vino tanto a nivel analítico como sensorial.
• Indicado para vinos blancos de variedades aromáticas y mostos ácidos como: Albariño, Godello, Loureiro, Treixadura.
• Limita la presencia de aminas biógenas en vinos.
•Indicado para vinos con pH bajo, y grado alcohólico elevado de variedades tintas (Gracaiano, Merlot, Garnacha…)
Respeto e intensidad de las cualidades de variedades aromáticas. Preserva el carácter afrutado de los vinos y acentúa las sensaciones en boca.
A continuación mostramos un ensayo comparativo de siembra con Viniferm OE ACID.
14-25.
Varietal.
Elevada.
Medio.
14.
• Tipicidad varietal con cuerpo.
• Elaboración de vinos blancos varietales de alta calidad (Verdejo, Sauvignon, Albariño…). Liberación de tioles volátiles (actividad ß-liasa).
• Vinos blancos fermentados en barrica y/o con posterior crianza con lías.
• Maceración prefermentativa y mostos muy clarificados.
• Elaboración de vinos blancos en condiciones reductoras.
Respeto de los caracteres varietales, ensalzando los aromas a frutas tropicales (mango, maracuyá) y frutas de hueso (albaricoque).
18-28.
Varietal.
Elevada.
Medio.
15.
• Volumen en boca, vinos tintos largos y redondos.
• Desarrollo de los caracteres aromáticos y gustativos de las uvas tintas de calidad.
• Producción de manoproteínas que confieren volumen y redondez a los vinos.
• Excelente para elaboraciones de calidad de variedades tintas como Cabernet Sauvignon, Merlot, Tempranillo y Monastrell.
Volumen en boca, vinos tintos largos y redondos.
15-28.
Ésteres.
Elevada.
Elevado.
14.
• Intensidad aromática y estructura.
• Vinos frescos, complejos y varietales.
• Indicado para vinos con estructura y complejidad marcada.
• Su moderada velocidad de fermentación permite maceraciones más largas.
Aporta aromas característicos de fresas y cerezas. Proporciona un interesante equilibrio entre potencia aromática y estructura.
14-25.
Varietal.
Baja.
Medio.
14.
• Incremento de cuerpo y estructura. Crianza sobre lías.
• Cinética fermentativa regular y pausada.
• Escasa producción de acidez volátil.
• Formación de lías poco reductoras.
Impacto gustativo, acentúa la sensación de volumen y untuosidad en boca. En nariz intensifica y respeta las cualidades de variedades aromáticas.
TEMPERATURA DE TRABAJO: 12-25.
PERFIL AROMÁTICO: Varietal.
NECESIDAD NITRÓGENO: Baja.
RENDIMIENTO ALCOHÓLICO: Medio.
RESISTENCIA ETANOL: 14.
CARACTERÍSTICAS: Variedad bayanus
• Vinos procedentes de variedades aromáticas.
• Velocidad de fermentación moderada.
• Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.
• Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.
• Producción de polisacáridos.
• Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.
Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.
10-25.
Neutro.
Baja.
Elevado.
17.
Variedad bayanus
• Fermentaciones rápidas y seguras.
• Breve fase de latencia.
• Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.
• Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.
Escasa producción de compuestos aromáticos.
12-25.
Neutro.
Baja.
Elevado.
16.
Variedad bayanus
• Seguridad fermentativa.
• Levadura criófila.
• Idónea para maceración pelicular en frío.
• Lías compactas y poco reductoras.
• Toma de espuma en los vinos y sidras.
Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
14-30
Neutro.
Media.
Bajo.
17.
Variedad bayanus
• Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.
• Tratamiento de vinos con parada de fermentación.
• Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.
Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
• Composición: Sulfato de amonio (NH4+), tiamina.
• Mejora la cinética de fermentación y el rendimiento alcohólico.
• No contiene sulfato.
• Composición: Levaduras inactivas, fosfato de amonio (NH4+), celulosa.
• Nutriente para fermentación en grandes volúmenes o elaboraciones secuenciales (llenado en varios días).
• Asegura la distribución homogénea de las levaduras.
• Adsorbe sustancias tóxicas. Evita paradas de fermentación.
Fermentaciones alcohólicas seguras facilitan el desarrollo de la levadura y, como consecuencia, la expresión aromática del vino.
• Composición: Clorhidrato de tiamina (Vitamina B1) 100%.
• Sobre la cinética fermentativa: aumenta la población celular inicial hasta un 30% (dosis 0,5 mg/l) acorta la fase de latencia celular y permite un arranque más rápido de la fermentación.
• Disminuye la producción de acidez volátil.
• Disminuye las tasas de ácidos cetónicos (acido pirúvico y cetoglutárico) susceptibles de combinarse con el SO2. Limita la tasa de combinación del SO2 durante la conservación.
La tiamina es también factor de crecimiento para las bacterias lácticas.
