Los polisacáridos y manoproteínas resultan muy positivas para la calidad del vino y es posible incrementar su contenido indirectamente, utilizando cepas de levadura productoras de manoproteínas o aplicando enzimas glucanasas, o directamente, mediante la aplicación de preparados orgánicos ricos en estos compuestos.
El aumento en el contenido de polisacáridos y manoproteínas mejora la percepción organoléptica del vino, favoreciendo las sensaciones de cuerpo y volumen en boca. Interaccionan con los compuestos fenólicos en los vinos tintos, disminuyendo así la astringencia y el amargor de los taninos. También estabilizan la fracción aromática y retardan su percepción, prolongando el postgusto. Además, polisacáridos y manoproteínas contribuyen a la estabilidad tartárica, por bloqueo de las reacciones de cristalización, y a la estabilidad proteica y de materia colorante por interacción con proteínas y taninos, respectivamente.
Se pueden emplear:
Como protección antioxidante: SuperBouquet EVOLUTION, efecto antioxidante para la protección de los aromas y retraso de la evolución de los vinos.
En fermentación alcohólica, para mejorar la estructura y estabilidad de aromas y materia colorante, desde la transformación del mosto en vino; se recomienda MannoAROME y MannoCrom para vinificación en tinto y MannoBlanc para vinificación en blanco.
En vino terminado, realizando una crianza sobre lías exógenas: SuperBouquet y SuperBouquet MN contribuyen a las características sensoriales del vino puliendo taninos agresivos e incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen boca.
Para la eliminación de compuestos azufrados indeseables sin devaluar el patrimonio aromático del vino se recomienda el empleo de MannoCUP.
Antes del embotellado: MannoPLUS, manoproteína pura soluble; se añade al vino terminado antes de la última filtración.
Primeras etapas de fermentación alcohólica.
Al final de la fermentación alcohólica.
Crianza sobre lías y vino terminado.
Dosis para: 10-40 g/hl.
• Composición: Levadura inactiva (Saccharomyces cervisiae) naturalmente enriquecida en glutatión.
• Efecto antioxidantes para la protección de los aromas y retraso de la evolución en los vinos.
• Su elevada capacidad antioxidante permite disminuir los niveles de SO2 durante la elaboración. Especialmente indicado en la elaboración de vino sin sulfitos.
• Protección del color: limita el pardeamiento de mostos y vinos.
• Protección del aroma: ayuda a preservar la fracción aromática de los mostos y vinos.
Al inicio de la maceración.
Dosis para: 20-50 g/hl.
Efecto: Inmediato.
• Composición: preparado a base de cortezas de levadura y tanino elágico procedente de robles seleccionados.
• Protección coloidal de la fracción polifenólica, evita precipitaciones de materia colorante.
• Disminuye la astringencia e incrementa las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
• Mejora la estabilidad de color y su evolución en el tiempo. Protección antioxidante en el inicio de la maceración.
La combinación de manoproteínas con taninos de maderas nobles confiere una doble acción aromática y estructurante de las cualidades sensoriales de vinos tintos.
Dos o más dosis a lo largo de Fermentación Alcohólica.
Dosis para: 10-30 g/hl.
Efecto: después de la Fermentación Alcohólica.
• Composición: Preparado rico en manoproteínas con acción estructurante y estabilizante de las cualidades acromáticas de vinos tintos.
• Contiene tanino condensado de uva.
Incremento de la estructura y volumen de los vinos. Mayor estabilidad de color.
Fermentación Alcohólica preferentemente al inicio.
Dosis para: 10-30 g/hl.
Efecto: después de la Fermentación Alcohólica.
• Composición: Preparado rico en manoproteínas diseñado para la máxima expresión aromática en la elaboración de vinos blancos.
Incremento de la estructura y volumen de los vinos. Mayor estabilidad e intensidad de aromas.
Fermentación Alcohólica.
Antes o después de Fermentación Maloláctica.
Crianza sobre lías.
Segunda fermentación en botella.
Dosis: 10-30 g/hl.
Efecto: a las 2-3 semanas mejora sensorial significativa.
• Composición: Levadura inactiva naturalmente rica en polisacáridos (18-22%).
• Acelera la crianza sobre lías.
• Sustituye o complementa las lías endógenas del vino, tanto en aspectos aromáticos como gustativos.
Pule los taninos agresivos incrementando las sensaciones de cuerpo y volumen en boca.
Fermentación Alcohólica.
Antes o después de Fermentación Maloláctica.
Crianza sobre lías.
Una semana antes del embotellado.
Segunda fermentación en botella.
Dosis para: 10-30 g/hl.
Efecto: en 1-2 semanas el efecto es considerable.
• Composición: Cortezas de levadura ricas en polisacáridos (48-53%), de los cuales 20-22% es manoproteína soluble.
• Rápida cesión de manoproteínas y polisacáridos.
• Por su riqueza en lípidos y esteroles es muy recomendable en fermentaciones reductoras.
Incrementa las sensaciones gustativas de volumen y cuerpo. Disminución de la astringencia y amargor. Restablece el equilibrio ácido. Estabilidad cromática.
Antes del embotellado.
Dosis para: 2-15 g/hl.
Efecto: Inmediato.
• Composición: Preparación purificada de manoproteínas (85-95%).
• Aporte inmediato de sensaciones de volumen y estructura en boca.
• Mejora la estabilidad proteica y tartárica.
Debido a la intervención organoléptica de las manoproteínas, aporta carácter untuoso y volumen en boca. Mejora el equilibrio ácido y tánico del vino.
Antes de clarificación y estabilización.
Dosis para: 5-15 g/hl.
Efecto: 1-7 días.
• Composición: Corteza de levadura con alto contenido en manoproteínas solubles, citrato de cobre.
• Eliminación de compuestos azufrados indeseables.
Devuelve el carácter varietal a los vinos por eliminación de moléculas azufradas. Pule taninos agresivos, disminuye la astringencia e incrementa las sensaciones de cuerpo y volumen.
TEMPERATURA DE TRABAJO: 12-25.
PERFIL AROMÁTICO: Varietal.
NECESIDAD NITRÓGENO: Baja.
RENDIMIENTO ALCOHÓLICO: Medio.
RESISTENCIA ETANOL: 14.
CARACTERÍSTICAS: Variedad bayanus
• Vinos procedentes de variedades aromáticas.
• Velocidad de fermentación moderada.
• Cepa criófila indicada para fermentaciones a bajas temperaturas.
• Actividad enzimática ß-glucosidasa. Exalta la tipicidad varietal.
• Producción de polisacáridos.
• Fermentaciones muy completas incluso en mostos muy clarificados.
Permite la expresión de aromas varietales en Verdejo, Sauvignon Blanc y Chardonnay. Fomenta la sensación de redondez en boca, aportando peso y estructura.
10-25.
Neutro.
Baja.
Elevado.
17.
Variedad bayanus
• Fermentaciones rápidas y seguras.
• Breve fase de latencia.
• Buena actividad fermentativa en medios carentes de nutrientes.
• Fermentaciones a bajas temperaturas y mostos muy clarificados.
Escasa producción de compuestos aromáticos.
12-25.
Neutro.
Baja.
Elevado.
16.
Variedad bayanus
• Seguridad fermentativa.
• Levadura criófila.
• Idónea para maceración pelicular en frío.
• Lías compactas y poco reductoras.
• Toma de espuma en los vinos y sidras.
Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
14-30
Neutro.
Media.
Bajo.
17.
Variedad bayanus
• Breve fase de latencia. Velocidad de fermentación rápida.
• Tratamiento de vinos con parada de fermentación.
• Alta tolerancia al etanol: indicada para fermentación de uva sobremadura.
Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
18-26 ºC
Varietal
Media
Medio
16
•Vinos sin azúcares residuales.
•Vinos más estables microbiológicamente.
•Vinos menos alcohólicos.
•Vinos sin notas de reducción.
•Vinos de corte varietal.
•Vinos redondos.
•Vinos de Intensidad media-alta. Perfil varietal muy complejo y dominante con predominancia de fruta roja y negra, acompañados de persistentes notas florales. Ausencia de notas sobremaduras.
•En boca destaca por su buena integración del conjunto tánico, aportando volumen y estructura. Elevada persistencia.
18-28.
Ésteres.
Media.
Medio.
14.
• Rosados de carácter frutal.
• Fermentación regular y completa.
• Producción elevada de glicerina.
• Indicada para maceraciones carbónicas y vinos muy aromáticos.
• Por su capacidad para consumir ácido málico es una excelente herramienta para contrarrestar una acidez total elevada o cuando no se desea realizar fermentación maloláctica.
Producción elevada de aromas fermentativos de tipo floral y frutal.
18-30.
Neutro.
Media.
Elevado.
14.
• Cinética de fermentación regular y completa con corto periodo de latencia.
• Indicada para vinos tintos con maceraciones cortas.
• Imposición efectiva sobre la microbiota autóctona en vendimias de sanidad deficiente.
• Adaptada a condiciones difíciles de fermentación.
Escasa producción de compuestos aromáticos, respeta la tipicidad varietal.
16-28.
Varietal.
Elevada.
Bajo.
16.
• Fruta y estructura. Vinos menos alcohólicos.
• Respeto de la concentración polifenólica, por baja adsorción de color en las paredes celulares.
• Permite maceraciones prolongadas y maceración prefermentativa en frío.
• Muy bajo rendimiento alcohólico, recomendado para uva de alto grado alcohólico potencial.
• Excelentes resultados en co-inoculación con bacterias lácticas Viniferm OE.
Incremento varietal, matices golosos y especiados.
16-28.
Varietal.
Elevada.
Bajo.
15.
•Confiere redondez y elegancia a los vinos tintos de corte varietal (Tempranillo, Garnacha, Merlot, Cabernet Sauvignon). Intensifica notas varietales, fruta negra (mora, ciruela) con matices balsámicos.
•Incrementa el equilibrio tánico, aumentando las sensaciones de volumen en boca.
•Bajo rendimiento alcohólico.
Potencia los aromas afrutados (grosella, ciruela, frambuesa, mora), a la vez que potencia estructura en boca.
14-30.
Varietal.
Media.
Elevado.
15.
• Máxima expresión polifenólica. Máxima estabilidad de color.
• Fermentaciones seguras y completas incluso en vinos de alto grado alcohólico.
• Mínima adsorción de antocianos en paredes celulares.
• Elevada formación de compuestos estables de color de naturaleza piroantociánica (Vitisinas A y B).
Estabilidad de color. Evita caracteres de evolución.
12-30.
Neutro.
Baja.
Elevado.
16.
Variedad bayanus
• Cepa específica para flash y termovinificación.
• Fermentaciones completas en condiciones difíciles: temperaturas extremas de fermentación, medios pobres en nutrientes esenciales (nitrógeno, ácidos grasos).
• Producción muy baja de acidez volátil.
• Excelente implantación en mostos tintos flotados.
Carácter neutro, respeto de la tipicidad varietal.
